IL LUNGO VIAGGIO…DAL CACAO AL CIOCCOLATO 06 ottobre 2007

Per la festa del cioccolato che si tiene questo week-end a Omegna, mi sembrava doveroso dare qualche informazione in più sul cioccolato. Anche perché con la presenza dei laboratori del gusto, tenuti da Riccardo Milan, con una minima conoscenza in più si possono aprire interessanti dibattiti.

Nella seconda metà del ‘600, in Inghilterra, cominciarono a diffondersi le case del caffè e della cioccolata e si diffusero alcuni importanti produttori, come Cadbury e Fry. In Svizzera, nacquero importanti produzioni ad opera di F.L.Cailler (Nestlè) e R. Sprungli (Lindt e Sprungli).

In Italia la capitale del cioccolato è sempre stata Torino, con alcuni nomi d’eccellenza: Caffarel, Talmone, Baratti, Peyrano, Venchi. Nei primi anni qui dell’800 venne “inventato” il gianduia, per far fronte alla carenza di cacao durante le guerre d’indipendenza.

Oggi esiste una “chocolate valley” italiana, in Toscana, nel triangolo tra Pistoia, Pisa e Prato.

Qui di seguito le più importanti operazioni per produrre questa particolare prelibatezza:

– Fermentazione fave di cacao (4-6 gg, tra 45-50)

– Essiccazione… Poi spedizione a paesi tostatori

– Tostatura ( 105-150° per 15-20 minuti)

– Macinatura

– Raffinazione

– Melangeur. In questa fase si aggiungono zucchero a velo, burro di cacao ( e latte in polvere)

– Concaggio. Qui si forma la pasta (o massa) di cacao

– Temperaggio

– Messa in stampo

Nelle nostre zone abbiamo una ditta specializzata nella tostatura, Barry Callebaut, a Verbania.

Speriamo di vedervi numerosi alla manifestazione. Buona scorpacciata a tutti !!